کار افرینی با عنوان فرآورده های لبنی
مقدمه
هر محصول ویژگیها و مشخصات خاصی دارد که پیش از هر گونه بررسی فنی، مالی و اقتصادی طرح، لازم ست این خصوصیات به درستی شناخته شوند. شناخت صحیحی از مشخصات و انواع مختلف محصول، بدون
تردید، راهنمای مناسبی جهت تصمیم گیریهای لازم در انتخاب روش و عملیات تولید و محاسبات بعدی مورد نیاز خواهد بود.
در این ارتباط یکی از موثرترین روشهای قابل استفاده، به کارگیری استانداردهای مدون ملی و جهانی هر یک از محصولات میباشد. علاوه بر این جهت بررسی بازار لازم است تا شماره تعرفه گمرکی (نامگذاری بروکسل)محصولات نیز مشخص گردد تا درباره روند واردات و صادرات محصول و مقررات آن شناخت لازم حاصل شود.
شیر و فرآورده های آن به عنوان یک غذای کامل و توصیه شده، گرچه از دیر زمان مورد توجه برخی کشورها پیشرفته به سرعت در حال افزایش بوده و گرایش مردم به آن در طی توسعه اقتصادی بیشتر خواهد شد . امـا
در مقابل، با پیشرفت تکنولوژی تولید، میزان و تنوع عرضه ایـن محـصولات افـزایش یافتـه و از طـرف دیگـر
شکاف تکنولوژی شـیر و فـرآورده هـای آن، بـین کـشورهای صـاحب فنـاوری تولیـد شـیر و سـایر کـشورها تهدیدهایی هستند که ممکن است موجب غیراقتصادی شدن و یا تعطیـل چنـین واحـدهایی در کـشورهایی شود که در حال توسعه می باشند. این امر به ویژه با جهانی شدن و گشودن مرزهـا و رقـابتی شـدن تـشدید شده است. در این بخش تلاش می شود با استفاده از آمار و اطلاعات گذشته و حـال، دورنمـایی از جایگـاه و نقش
شیر و فرآورده های آن ترسیم گردد
نام و کاربرد محصول
* شیر
فدراسیون بینالمللی شیر (IDF (تاکنون دو تعریف برای شیر تصویب کرده است:
1 -شیر محصول تمام و کمال یک دوشش کامل و بدون وقفه یک پستاندار سالم است که خوب تغذیه شـده باشد در موقع دوشش خسته نباشد و بدون آغوز باشد.
2 -شیر محصول ترشحی پستانی است که از طریق یک یا چند دوشش، بدون افزودن چیزی بـه آن یـا جـدا کردن چیزی از آن به دست میآید.
* تفاوت شیر انسان و گاو
1 -شیر گاو، کازئینی میباشد؛ به طوری که حدود 80 %کل پروتئینهای گاو را شامل میشود. در حـالی کـه شیر انسان، آلبومینی است. به همین دلیل است که نوزاد انسان نمیتواند شیر گاو را هضم کند؛ زیـرا کـازئین
شیر گاو، لخته فشردهای را در معده ایجاد میکند که کار آنزیمهای گوارشی را دشوار مـیسـازد و بـه همـین دلیل نوزاد در اثر تغذیه با شیر گاو دچار دل درد میشود.
2 -شیر انسان شیرینتر است، چون لاکتوز آن بیشتر است (لاکتوز شیر انسان 7 %است، در حالی که در شیر گاو 7/4 %میباشد). علت اضافه کردن ساکاروز به شیر گاو این است که شیرینی آن به شیر مادر برسد.
3 -در شیر انسان میزان سیستئین بیشتر است.
4 -شیر انسان دارای برخی الیگوساکاریدها نظیر: قندهای ازت دار، آنزیمها، اسیدهای چـرب و عناصـر نـاچیز بیشتری میباشد.
2 طبقه بندی محصول
شیر را می توان براساس حیوانی که شیر از آن به دست آمده است طبقه بندی نمود : شیر گاو، شیر بز، شیر شـتر
و … .
همچنین مبنای دیگر برای طبقه بندی، فرایندهایی است که بر روی شیر انجام می شود : شـیر پاسـتوریزه، شـیر استریلیزه (شیرهای مدت دار)، شیر خشک و … .
یک نوع دیگر تقسیم بندی شیر براساس مقدار چربی موجود در آن است: شـیر کـم چـرب (5/1 %چربـی)، شـیر معمولی (5/2 %چربی) و شیر پرچرب (5/3 %چربی).
ترکیبات تشکیل دهنده ساختار شیر گاو
1 -فازهای شیر:
شیر یک محیط همگن نبوده و از فازهای مختلف با خواص مشخص تشکیل شده است که همین امـر امکـان تفکیک فازهای مختلف را فراهم میکند. مهمترین فازهای شیر عبارتند از:
1 .فاز محلول: این فاز از نظر کمی عمده ترین و مهمترین فاز شیر اسـت و شـامل آب و مـواد محلـول در آن (لاکتوز، نمکهای محلول، مواد ازته غیرپروتئینی محلول و غیره) است. این فاز، فازهای دیگر را در خود گرفته
و بنابراین بستر اساسی دیگر فازها محسوب میشود
2 .فاز امولسیون یا فاز چرب: این فاز از گویچه های چربی تشکیل شده که دارای TG ،فسفولیپیدها و… است.بر حسب قطر نسبتاً زیاد گویچه های این فاز و وزن حجمی کم آنها، به راحتی میتـوان ایـن فـاز را از دیگـر
فازها جدا نمود (در صنعت این عمل را به کمک خامه گیـر «Separator «انجـام مـیدهنـد و اگـر شـیر بـه صورت ساکن در نقطهای قرار گیرد، این فاز از دیگر فازها جدا خواهد شد).
3 .فاز سوسپانسیون: این فاز شامل مواد کلوئیدی است. برخی از آنها محلول ترنـد و در صـنعت همـراه مـواد محلول و در طی فرآیندهای مختلف از فازهای دیگر جدا میشوند و برخی نامحلول ترند. ماننـد میـسل هـای
کازئین که ترکیبات اساسی این فاز به حساب مـی آینـد، محلـول نبـوده؛ ولـی ذرات آنهـا بـسیار کـوچکتر از گویچه های چربی است و وزن حجمی آنها از وزن متوسط شیر بالاتر است . این فاز را با خامه گیرهای معمولی
نمیتوان جدا کرد؛ اما با سانتریفوژهای با دور بالا (اولتراسانتریفوژ) قابل جـدا کـردن اسـت.