کار افرینی با عنوان سردخانه دو منظوره
پیشگفتار
در کشور ما و سایر کشورهاي در حال توسعه و نیز کشـورهاي جهـان سـوم، در حـالتی کـه کمبـود عرضۀ کل در مقابل تقاضاي کل کاملاً محسوس اسـت، بـا ایـن وجـود، بخـش قابـل تـوجهی از محصـولات
کشاورزي و فرآیند شده بر اثر مراقبت ناکافی اطز بین میرود. سازمانها و وزارتخانه هاي مربوط ایـن مقـدار را بین 25 تا 50 درصد از کل برآورد میکنند که بدین ترتیب شکاف بین عرضه و تقاضا بیشتر میشود
مقدمه
فعالیت انبارداري و سردخانه، هرچند به لحاظ ایجاد ارزش افـزوده و اشـتغال، داراي اهمیـت چنـدان زیادي در اقتصاد کشورمان نیست، لیکن وجود آن از ضروریات میباشد. به طوري که امکانات این فعالیـت را
میتوان از جمله امکانات زیربنایی کشور در نظر گرفت گسـترش کارخانجـات و تولیـد مـواد غـذایی خـام و فرآوري شده، عدم تطابق زمانی و مکانی مصرف و تولید داخلی کالاها، نداشتن انطباق زمان و ورود کالاهـا
وارداتی و زمان مصرف آنها (گندم، روغن)، تأمین ذخیره نیازهاي استراتژیک کشور، لزوم نگهـداري بخشـی از مواد و کالاهاي مورد نیاز براي فرآیند خط تولید واحدهاي اقتصادي ، ویژگیهاي نظـام مبـادلات داخلـی و
خارجی و … از جمله عواملی هستند که لزوم فعالیت انبـارداري و سـردخانه و اهمیـت نسـبی آن را در نظـام عملکرد اقتصاد کشور نشان میدهد.
انبار و سردخانه
انبار، محلی براي نگهداري کالاها و مواد است. در صـنعت بـراي نگهـداري مـواد اولیـۀ کالاهـاي نـیم ساخته، محصولات یک واحد تولیدي، قطعات یدکی دستگاهها و ماشینآلات و اجنـاس اسـقاط و در تجـارت به منظور نگهداري اقلام و کالاهاي خریداري شده براي توزیع و فروش، از انبار استفاده میشود.
نظر به این که اکثر مواد غذایی را نمیتوان در تمام مدت سال به طور تازه در اختیار داشت و یا در منطقهاي بنا به شرایط اقلیمی و جغرافیایی نمیتوان نوع خاصی از ماده غذایی را تولید کرد و یا تولید ما بیشتر از مصرف در آن فصل است، انسان ناگزیر است مواد غذایی را به نحوي نگهداري نماید، تا در این صورت بتواند در زمان لازم آن را براي مصرف به کار ببرد بنابراین، لازم است ماده غذایی مذکور را از حمله حیوانات (مثل موش) و حشرات و موجودات ذربینی در امان نگه دارد. براي نگهداري این گونه مواد غذایی،
چه به صورت خام و چه به شکل فرایند شده، از انبار و سردخانه استفاده میشود.
انبار مواد غذایی را میتوان به دو دسته اصلی تقسیمبندي نمـود، مـواد غـذایی بـالاي صـفر درجـه و پایین صفر درجه سانتیگراد. در انبارهاي با درجه حرارت زیرصـفر درجـه کالاهـاي انجمـادي فاسدشـدنی از
جمله گوشت، کره و … را نگهداري میکنند که درجه حرارت مذکور گاهی تا 32 درجه سـانتیگراد زیرصـفر میرسد. انبارهاي بالاي صفر را میتوان به دو دسته تقسیم نمود. مواد غذایی فاسدشـدنی کـه لازم اسـت در
درجه حرارت سردخانهاي بین صفر و 5 درجه سانتیگراد بوده مثل تخممـرغ، انـواع میـوه و سـبزي و دیگـر درجه حرارت معمولی حدود 25 درجه سانتیگراد براي نگهداري انواع حبوبات و غلات.
ویژگیهاي ساختمان سردخانه
دما: دما اساسیترین ویژگی هر سردخانه است. زیرا نگهداري در سرما در اصل کاهش درجه حـرارت محصول در حداقل زمان ممکن و ثابت نگه داشتن آن در درجه حرارتهاي تعیـین شـده بـراي محصـولات مختلف است.
کاهش درجه حرارت و حفظ آن در سردخانه ها باعث میگردد تا:
1 -تنفس و فعالیتهاي متابولیک محصول پایین بیاید.
2 -پیر شدن محصول به دنبال رسیدگی و همینطور نرم شدن و تغییرات نامناسب بافت و رنـگ آن،
کاهش یابد.
3 -میزان تبخیر آب و پژمردگی محصولات کم شود.
4 -خسارات وارد شده به دنبال فعالیت کپکها، مخمرها و باکتريها، به حداقل برسد.
5 -رشد و نمو ناخواسته (مثل رشد جوانه در سیبزمینی) به میزان زیادي کاهش یاب